Söyleşi : Fahri Sarrafoğlu –
Osmanlı dönemi İstanbul’nunda Ramazan geldiğinde ilk akla ne gelir eğer hele yazınsa şerbetler gelir. Biz de bu konunun uzmanı olan kendini Osmanlı mutfağı konusunda uzmanlaştıran Recep İncecik ile konuştuk. Sohbetimizin detayları şu şekilde .
Osmanlı şerbetlerinden kısaca bahseder misiniz?
Şerbet Osmanlı’da ana yemek kadar önemliydi. Her evin kilerinde mutlaka şerbet bulunurdu. Hem kendileri için, hem gelen misafirleri için. Günün her tatilinde, her mevsim içilen bir içeceğimiz, milli içeceğimiz. Bize göre çok daha sağlıklı bir içecek kullanıyorlar, alışkanlıkları vardır. Biz bugün bu kültürü, şerbet kültürünü kaybetmişiz. Ben de bu şerbet yapımına başlamadan önce açıkçası çekiniyordum. Yani şerbet deyince sihirli bir formül. Büyük ustaların uzun eğitimden sonra yapabilecekleri bir içecek diye soruyordum. Şimdi bazı içecekleri gazlı içecekleri hani formüllerini gizliyorlar ya. Ben de şerbeti de aynı şekilde diye düşünüyordum. Ama orijinal tariflerine, saraydaki tariflerine, Osmanlı Yemek Kitabı’nda bunların tarifleri yazıyor.
HERKESİN KOLAY YAPABİLECEĞİ ŞERBET TARİFİ
Aslında bir sırrı yok yani herkes yapabilir
Yani ölçüleri tam verilmese de miktarı kafi olarak veriliyor. Ve bunu her evde yapılabilecek reçeteler olduğunu gördüm. Mesela demir hindi şerbeti. Pazartesi günü Türk İslam Eserleri Müzesi’nde yapımını gösterdik. Medyaya da, oradaki misafirlere de gösterdik. Herkesin yapabileceği, Osmanlı’da da çok önemli bir şerbet. Hind hurması demirinde. Haklarla da satılıyor. En basit. Onu alacak. Yapmak isteyen, şerbet yapmak isteyen, güzel bir şerbet yapmak isteyen. Güzel bir kaynatacak. Kaynadıktan sonra bir gün bekletecek. Hemen de süzebilir. Bir gün bekletirse daha iyi olur. Süzdükten sonra şekerini ilk başta atmasınlar. Daha sonra ben tariften başladım. İstedikleri gibi şekerini ilave edebilirler. Eğer karanfilden baharatlı seviyorlarsa, baharat, tarçın ve karanfil de ilave edilirler. Öyle de yapılabilir ama sadece de mayhoş bir tadı olduğu için. Sade de içilir. Şeker yerine bal da, eğer kaliteli balları varsa, bal da koyabilirler. Şerbetler sadece lezzet değil, aynı zamanda sağlık.
Demir Hindi şerbetini tarif ettiniz, bunu herkes kolayca yapabilir.
1 kiloluk ve yarım kiloluk paketler halinde kurutulmuş olarak yapılıyor. Sadece ambalajını çıkarıp kaynatacaklar. Bir tencere dolusu su ilave etmeleri yeterli. Şekerini de azar azar atsınlar. Çok şekerli yapmasınlar. Miktarı kâfi demek odur yani. Şu kadar şeker atamaz. Seviyorsa veya çok şekerli seviyorsa ne olacak? Onun için miktarı kâfi oradaki şefin veya yapan kişinin, evdeki hanımefendinin, tercihine göredir bu. Şekeri azar azar atsınlar. Bir anda doldurmasınlar. Şeker tamam bana yeterli dediği zaman karanfil veya tarçın koyabilirsiniz. Toz karanfil, toz tarçın da koyup, onu önce süzekten sonra da tülbentle süzecekler. Dolaba koyacaklar. Soğuk şekilde ikram edecekler. Bir hafta, on gün. O şerbete hiçbir şey olmaz. Bozulmaz. Sade rengi vardır. Demir hindinin faydalarına bakın. Evlerde kendi içeceğimizi kendimiz yapabilmemiz lazım. Bu korona virüs de bunun önemi daha da ortaya çıkıyor. Yani belki de ileriki dönemlerde de bu tarz salgınlar olacak. Kendi içeceğimizi evde kendimiz de hazırlayabilmemiz lazım. Memleketimizde o kadar güzel meyveler var.
Birkaç faydasından bahsedebilir miyiz? Özellikle çocuklarımız için en önemlisi bağışıklık sistemini tam bir destekleyici. Elma mesela her mevsim bulabileceğimiz çok lezzetli elmalar var. Elmanın da faydaları o kadar çok ki saymakla bitmez. Rayihasıyla mayhoşluğuyla elma şerbeti de yapabiliriz. Ve bir kitapta 12 hastalığa iyi gelir diyor. Vücut hastalığa karşı da dirençli hale getiriyor. Bağışık sistemini kuvvetlendiriyor. Elma şerbetine özellikle Avrupalılar bayılıyor. Elma çayı gibi. Soğuk içebildiğiniz gibi sıcak da içebiliyorsunuz. Onu da çay niyetine ısıtarak içebiliriz. Şerbetler sıcak da içebilir, soğuk da içebilir.
Tükenmez şerbetinden bahseder misiniz biraz?
Mesela onun içine hibuskus yani mekke gülü çok önemlidir. Baharatlar oluyor. Üstüne bittikçe ilave onun için tükenmez deniyor o. Baharatları kullanabilirsiniz. Hem elma mevsimine göre kirazı, çilek ilave edin. Dut ilave edin. Hibuzkuz, bal veya şeker tercih size kalıyor. Kaynatın. Baharatları da ilave edin. Şekerini her zaman azar azar atın. Diğerlerden eşit miktarda da koyabilirsiniz. Zaten sonra yapa yapa bunun ölçülerini otomatikman kendiniz alışkanlık haline getireceksiniz. Akasya’dan da yapılabilir. Erguvan’ın artık mevsimi geçti. Erguvan şerbeti yaptı. Onun tarifi de var. Bahar çiçeklerinden de yapılır. Gelincik o kadar faydalı ki Gelincik şerbeti de çok zor bir şerbet değil. Toplarken o siyah yerlerini keserek toplarsanız şekerle onu yoğuracaksınız veya blender’ı atacaksınız. Sonra yeter miktarda suyla karıştırıp istiyorsanız limonsuz istiyorsanız biraz da limon ilave ederseniz, ekşiyi seviyorsunuz ekşi şerbeti. Gelincik şerbetini de içebilirsiniz. Yani her şeyden hatta Osmanlı yemek kitabında Kuzu kulağı şerbeti de var. 10 gün suyun içinde durdurun diyor o tarifte. Sonra onu ezin. Suyla kaynatın, şekerlendirin.
RECEP İNCECİK KİMDİR?
1970 yılında Adana’nın Kozan ilçesinde doğdu. İlk ve orta eğitimini memleketinde tamamladı. Gaziantep Üniversitesi İnşaat Bölümü’nde başladığı üniversite eğitimini 1990 yılında girdiği Marmara Üniversitesi İletişim Fakültesi Radyo, TV ve Sinema Bölümü’nden mezun olarak tamamladı.
Üniversite yıllarından itibaren yayıncılık faaliyetinin içerisinde yer aldı. Aylık düşünce, araştırma ve haber dergisi Genç Akademi’yi yayınladı. Dönemin en etkili fikir dergilerinden olan Genç Akademi’de usta kalemlerin, akademisyenlerin yazılarını yayınladı, makaleler kaleme aldı.
Yayıncılık dışında aynı zamanda bir kültür insanı olarak geleneksel Türk mutfağı üzerine çalışmaktadır. Çocukluğundan bu yana yemek kültürüne merak salmıştır. Adana’nın zengin kebap kültürünü, bir süre yaşadığı Gaziantep’te daha da geliştirme imkânı bulmuştur. Bir merak ve arayış olarak başladığı yemek yapmak zamanla profesyonel bir tercihe dönüşmüştür.
Yayıncılık faaliyeti yanında son yıllarda mutfak kültürüne ve tarihi Türk yemeklerine odaklanmış ve bu amaçla yurt içinde ve dışında festival, atölye çalışmaları ve yarışmalarda konuk, jüri ve katılımcı olarak yer almaktadır. Osmanlı Saray Mutfağı uzmanı olarak yeni şefler yetiştirmekte, yurt içinde ve dışında eğitimler vermektedir.
Evli ve üç çocuk babasıdır. Türkiye Gazeteciler Cemiyeti (TGC), Türkiye Yazarlar Birliği (TYB), Türkiye İlim ve Edebiyat Eseri Sahipleri Meslek Birliği (İLESAM), Bilge Türk Vakfı Mütevelli Heyeti Üyesi ve Telif Hakları Derneği (THD) kurucusudur.