1888’den Günümüze Hacı Abdullah Lokantası’nın Asırlık Lezzet Yolculuğu
“Bir lokanta sadece yemek yapılan yer değildir; bazen bir medeniyetin hafızasını taşır.”
Sultan II. Abdülhamid Han’ın Beratıyla Başlayan Bir Hikâye
Programın ikinci konuğu, İstanbul’un en köklü lezzet duraklarından biri olan Hacı Abdullah Lokantası’nın sahibi Hacı Abdullah Korun oldu.
1888 yılında kurulan bu tarihi mekân, yalnızca İstanbul’un değil, aynı zamanda Osmanlı mutfak kültürünün yaşayan temsilcilerinden biri olarak kabul ediliyor.
Bugün Beyoğlu’nda hizmet veren Hacı Abdullah Lokantası’nın hikâyesi, Osmanlı Devleti’nin son dönemlerine kadar uzanıyor.
Korun’un anlattığına göre, 1888 yılında Sultan II. Abdülhamid Han’ın verdiği resmî berat ile kurulan lokanta, Osmanlı’da modern anlamdaki ilk lokanta kültürünün öncülerinden biri oldu.
O dönemde Avrupa’da gelişmeye başlayan lokanta anlayışı dikkat çekmişti.
Sultan II. Abdülhamid Han da bu kültürün Osmanlı’da yerleşmesini istemiş, bunun üzerine saray mutfağında yetişmiş usta bir aşçıyı görevlendirerek yeni bir lokanta açtırmıştı.
İşte bu usta aşçının adı Abdullah idi.
Zamanla insanlar burayı…
“Hacı Abdullah Lokantası”
olarak anmaya başladı.
Bugün ise aynı gelenek, aradan geçen yüz otuz yılı aşkın zamana rağmen ilk günkü titizlikle devam ediyor.
🎨 Duvarlardaki Kumaşlar Bile Bir Medeniyetin İzlerini Taşıyor
Hacı Abdullah Korun’un dikkat çektiği önemli ayrıntılardan biri de lokantanın iç dekorasyonuydu.
İlk bakışta sadece estetik bir tercih gibi görünen kumaş desenleri, aslında Osmanlı kültürünün sembollerini taşıyor.
Lokantada kullanılan motiflerin her biri ayrı bir anlam barındırıyor.
🌷 Lale motifi, Kanuni Sultan Süleyman dönemini…
🌺 Karanfil motifi, Fatih Sultan Mehmet devrini…
☪️ Mâlik motifi ise Hz. Ali sevgisini temsil ediyor.
Yani burada yalnızca yemek yenmiyor.
Osmanlı’nın sanat anlayışı, estetik zevki ve sembol dünyası da misafirlere sessizce anlatılıyor.
“Biz sadece yemek sunmuyoruz; kültürümüzü de ikram ediyoruz.”
— Hacı Abdullah Korun
🍆 Osmanlı Sarayında Patlıcandan 283 Çeşit Yemek Yapılıyordu
Sohbetin en dikkat çekici bölümü ise Osmanlı mutfağının zenginliği üzerineydi.
Bugün mutfaklarımızda patlıcanla yapılan yemek sayısı birkaç çeşidi geçmezken…
Osmanlı saray mutfağında yalnızca patlıcandan tam 283 farklı yemek hazırlanıyordu.
Bu bilgi bile tek başına Osmanlı mutfağının ne kadar gelişmiş olduğunu göstermeye yetiyor.
Her mevsime…
Her sofraya…
Her misafire…
Farklı tarifler hazırlanıyordu.
Yemek, yalnızca karın doyurmak için değil; kültürün, zarafetin ve misafirperverliğin en önemli göstergelerinden biri olarak görülüyordu.
📖 Kaybolan 6 Bin Osmanlı Yemeği
Hacı Abdullah Korun’un verdiği en çarpıcı bilgilerden biri de bugün artık unutulmuş Osmanlı yemekleriyle ilgiliydi.
Korun’a göre…
📚 Günümüzde yaklaşık 6.000 Osmanlı yemeği artık bilinmiyor.
Bu büyük kaybın sebepleri arasında özellikle iki önemli konu bulunuyor.
📜 Harf Devrimi sonrasında eski yemek kitaplarının okunamaz hâle gelmesi…
🗂️ Pek çok yazma eserin zaman içinde kaybolması veya imha edilmesi…
Bunun sonucunda yüzyılların mutfak birikimi yeni nesillere aktarılamadı.
Bugün elimizde bulunan tarifler ise büyük kültürel mirasın yalnızca küçük bir bölümünü oluşturuyor.
🍆 Ellerinde Hâlâ 73 Çeşit Patlıcan Tarifi Bulunuyor
Hacı Abdullah Korun, bütün bu kayıplara rağmen aile arşivlerinde önemli tariflerin korunduğunu da anlattı.
Özellikle patlıcan konusunda bugün hâlâ 73 farklı yemek tarifi ellerinde bulunuyor.
Üstelik bu tarifleri paylaşmaktan da büyük mutluluk duyduklarını söyledi.
Çünkü onların anlayışına göre bilgi paylaşmak, yalnızca bir gelenek değil aynı zamanda bir hayır kapısı.
Korun’un bu konudaki sözleri oldukça anlamlıydı.
“Biz, bir iyiliği başkasına aktarmayı sadaka-i cariye olarak görürüz.”
Bu yaklaşım, Osmanlı kültüründe ilmin ve tecrübenin paylaşılmasının ne kadar önemli olduğunu da bir kez daha ortaya koyuyor.
🍹 Osmanlı Sofrasının Vazgeçilmezi: 15 Meyveli Komposto
Programda konuşulan lezzetlerden biri de Hacı Abdullah Lokantası’nın meşhur kompostosu oldu.
Bugün birçok sofrada unutulmaya yüz tutan komposto geleneği burada hâlâ yaşatılıyor.
Üstelik sıradan bir komposto değil…
Tam 15 farklı meyvenin bir araya gelmesiyle hazırlanan özel bir tarif.
Osmanlı sofralarında yemeklerin yanında sunulan kompostoların hem sindirimi kolaylaştırdığı hem de sofraya ayrı bir zarafet kattığı ifade edildi.
☕ Menengiç Kahvesi Geleneği
Lokantanın dikkat çeken bir başka ikramı ise menengiç kahvesi.
Korun, menengiç kahvesinin sadece lezzetiyle değil, sağlık açısından da önemli faydalar taşıdığına dikkat çekti.
Asırlardır Anadolu’da tüketilen bu geleneksel içeceğin yaşatılmasını önemsediklerini belirtti.
🌾 Yöresel Ürün Kullanmak Bir Kültürdür
Hacı Abdullah Korun’un üzerinde durduğu önemli konulardan biri de malzeme kalitesiydi.
Gerçek Osmanlı mutfağının en önemli sırrının kaliteli ürün kullanmak olduğunu söyledi.
Bu nedenle mümkün olduğunca yöresel ürünleri tercih ettiklerini ifade etti.
Örnek olarak da şu ürünleri sıraladı:
🥬 Selimpaşa enginarı
🍑 Bursa şeftalisi
🍈 Mudanya inciri
Her ürünün kendi yetiştiği coğrafyada ayrı bir lezzet kazandığını belirten Korun, mutfak kültürünün ancak bu doğal zenginlik korunarak yaşatılabileceğini söyledi.
“Yemeğin lezzeti önce malzemede başlar.”
— Hacı Abdullah Korun
📌 Bu Bölümden Akılda Kalanlar
✔️ Hacı Abdullah Lokantası, 1888 yılında Sultan II. Abdülhamid Han’ın beratıyla kuruldu.
✔️ Osmanlı’da modern lokanta kültürünün ilk örneklerinden biri kabul ediliyor.
✔️ Adını saray mutfağında yetişmiş usta aşçı Abdullah’tan aldı.
✔️ Lokantadaki dekorasyon Osmanlı sembollerini taşıyor.
✔️ Osmanlı saray mutfağında yalnızca patlıcandan 283 çeşit yemek hazırlanıyordu.
✔️ Günümüzde kaybolan Osmanlı yemeği sayısının yaklaşık 6 bin olduğu ifade edildi.
✔️ Lokantanın arşivinde hâlâ 73 farklı patlıcan yemeği tarifi bulunuyor.
✔️ Bu tarifler isteyenlerle paylaşılıyor ve bu paylaşım sadaka-i cariye anlayışıyla değerlendiriliyor.
✔️ Lokantanın özel lezzetleri arasında 15 meyveli komposto ve menengiç kahvesi yer alıyor.
✔️ Yemeklerde Selimpaşa enginarı, Bursa şeftalisi ve Mudanya inciri gibi yöresel ürünler tercih ediliyor.
📚 Devam Edecek…
Bir sonraki bölümde gazeteci-yazar Mehmet Nuri Yardım, İstanbul’un kültür mahfillerini, Sahaflar Çarşısı’nı, Kubbealtı Akademisi’ni, Eskader’i, Babıali Sohbetleri’ni ve kitap sevdalısı Ali Emîrî Efendi’nin örnek hayatını anlatıyor.