Şerbetlerden saray yemeklerine, unutulmuş lezzetlerden üç mihraplı camiye İstanbul’un sofralarındaki izler

İstanbul yalnızca tarihi yapıları, camileri, sarayları ve sokaklarıyla değil, mutfağıyla da büyük bir kültür mirasına sahiptir. Geçmişte İstanbul sofralarında yer alan pek çok yemek, tatlı, içecek ve ikramlık zamanla unutulmuş veya günlük hayatımızdan çekilmiştir. Oysa bu lezzetler, geçmiş İstanbul hayatının önemli bir parçasını oluşturuyordu.

Bu yazıda İstanbul’un unutulmaya yüz tutmuş bazı lezzetlerine; tükenmez şerbetinden erik dolmasına, bademli çorbadan kavun sübyesine, kayısı dolmasından kıtır kabağa kadar uzanan farklı yemek ve içecek kültürüne bakıyoruz.

TÜKENMEZ ŞERBETİ: MEVSİM MEYVELERİNDEN GELENEKSEL İÇECEK

İstanbul mutfağının dikkat çeken içeceklerinden biri tükenmez şerbetidir. Eskiden testi ve benzeri kaplarda hazırlanan bu içecek, günümüzde cam kavanozlarda da hazırlanabilir.

Tükenmez şerbetinin hazırlanmasında mevsim meyveleri kullanılır. Ayva, elma, armut ve şeftali gibi meyveler doğranarak büyük bir kavanoza konulur. Kavanozun en altına yaklaşık bir çorba kasesi kadar nohut yerleştirilir. Ardından meyveler eklenir ve üzerine su konulur.

Hazırlanan karışım yaklaşık 15 gün oda sıcaklığında bekletilir. Bu süreçte zaman zaman kavanozun kapağı açılarak oluşan gaz dışarı çıkarılır. Şerbetten içildikçe, içilen miktar kadar yeniden su ilave edilir. Bu şekilde şerbetin 7-8 hafta devam edebildiği aktarılmaktadır.

Nohudun ise mayalanmayı kolaylaştırdığı belirtilmektedir. Böylece mevsim meyvelerinden hazırlanan geleneksel bir içecek elde edilir.

ERİK DOLMASI: İSTANBUL SOFRALARINDAN UNUTULAN BİR LEZZET

İstanbul mutfağında bugün pek bilinmeyen yemeklerden biri de erik dolmasıdır.

Yaklaşık 300-400 gram kuru erik akşamdan suya bırakılır ve ertesi gün çıkarılır. Erikler, yaklaşık yarım kilo şeker veya bal ve bunun yarısı kadar su ile birlikte ateşte kaynatılır. Eriklerin çekirdekleri çıkarıldıktan sonra karışım kıvamına gelince süzgeç veya kevgirden geçirilir.

Daha sonra tarçın ve dövülmüş badem içi hazırlanarak eriklerin içerisine doldurulur. Hazırlanan erik dolmaları tabağa dizilerek servis edilir. Ekşi ve tatlı lezzetin bir araya geldiği bu yemek, İstanbul’un unutulan tariflerinden biri olarak karşımıza çıkar.

BADEMLİ ÇORBA: SARAY SOFRALARININ DEĞERLİ LEZZETİ

İstanbul ve Osmanlı mutfağında yer alan bir başka unutulmuş yemek ise bademli çorbadır.

Bu çorbanın temel malzemeleri arasında dövülmüş tatlı badem, pirinç, tavuk suyu, tavuk eti, yumurta sarısı, limon suyu ve nişasta bulunur. Bademin yalnızca tatlılarda değil, et yemeklerinde ve çorbalarda da kullanıldığı belirtilmektedir.

Bademli çorbanın hazırlanmasında kullanılan malzemelerin değerli olması ve yapımının özen gerektirmesi, onu dönemin pahalı yemeklerinden biri hâline getirmiştir.

Metinde, Kanuni Sultan Süleyman’ın şehzadeleri Cihangir ve Beyazıt için 1539 yılında yapılan sünnet düğününün masraf ve ziyafet defterlerinde badem çorbasının en pahalı yemek olarak yer aldığı aktarılmaktadır.

ÇETNEVİR: SOFRADAN ÖNCE KURU YEMİŞ

Geçmiş İstanbul ve Osmanlı mutfağında kuru yemişlerin de önemli bir yeri vardı. Metinde çetnevir, özellikle yemeklerden önce tüketilen kuru yemişler olarak anlatılmaktadır.

Çiğ badem, fındık, kuru kayısı ve fıstık gibi yiyeceklerin yemek öncesinde tüketildiği aktarılır. Konya geleneğinde ise çetnevir, düğünlerde özel olarak hazırlanıp damada gönderilen kuru yemiş tepsisiyle de ilişkilendirilmektedir.

KAVUN SÜBYESİ: SARAY MUTFAĞININ UNUTULAN İÇECEĞİ

Geçmişte özellikle saray mutfağında hazırlanan lezzetlerden biri de kavun sübyesidir.

Kavun çekirdekleri yıkanıp kurutulduktan sonra su ve şekerle birlikte iyice ezilir veya karıştırılır. Karışım beyaz bir kıvama geldiğinde tülbentten süzülür ve soğutularak servis edilir.

Kavun çekirdeğinden hazırlanan bu içecek veya tatlı çeşidinin Topkapı Sarayı mutfağında önemli ikramlardan biri olduğu aktarılmaktadır. Daha sonraki dönemlerde dondurmacılar tarafından da kullanıldığı belirtilmektedir.

KAVURGA: ESKİ İSTANBUL SOHBETLERİNİN ÇEREZİ

Bugün marketlerde ve kuruyemişçilerde kolayca bulduğumuz birçok yiyecek geçmişte bu kadar çeşitli değildi. Bunun yerine kavurga gibi geleneksel çerezler tüketilirdi.

Kavurga, su veya sütle yıkanmış ya da ıslatılmış buğdayın, bazen başka tahıl ve tohumlarla birlikte saç üzerinde kavrulmasıyla hazırlanırdı.

Sohbetlerde, radyo tiyatrolarında veya günlük hayatın içerisinde kavurga yenirdi. Bazı yörelerde kavrulmuş tahıllar ve kuruyemişler bir arada servis edilirdi. Metinde ayrıca çetene olarak adlandırılan kenevir tohumunun kavurgaya katılabildiği belirtilmektedir.

KAYISI DOLMASI: MEYVEDEN YAPILAN TATLI YEMEK

İstanbul mutfağının unutulan tariflerinden biri de kayısı dolmasıdır.

Kayısının içerisi cevizle doldurularak pişirilir. Bazı tariflerde cevizle birlikte tarçın ve Hindistan cevizi de kullanılır.

Metinde kayısı dolmasının özellikle Topkapı Sarayı mutfağında pişirilen yemeklerden biri olduğu ve kökeninin Abbasi mutfağına kadar uzandığı aktarılmaktadır.

KITIR KABAĞI: PEKMEZLE BULUŞAN KABAK

Bir başka unutulmuş tatlı ise kıtır kabağıdır. Nevşehir ve Kapadokya bölgesinde çekirdek kabağından yapılan bu tatlıya farklı yörelerde başka isimler de verilmektedir.

Kabak soyulup ince dilimlenir ve çekirdekleri çıkarılır. Daha sonra kireçli suda birkaç saat bekletilerek sertleşmesi sağlanır. Ayrı bir yerde üzüm suyu kaynatılarak şıra hazırlanır. Kabak dilimleri bu şıranın içerisine konulur ve şıra pekmez kıvamına gelirken kabak da kıtır bir doku kazanır.

Bu nedenle tatlının adı da kıtır kabak olarak anılmıştır.

İSTANBUL MUTFAĞININ HAFIZASI

İstanbul’un unutulan yemekleri yalnızca tariflerden ibaret değildir. Her yemek, bir dönemin yaşam biçimini, sofra kültürünü ve insanların gündelik alışkanlıklarını da taşır.

Tükenmez şerbeti, erik dolması, bademli çorba, kavun sübyesi, kavurga, kayısı dolması ve kıtır kabak gibi örnekler, geçmişte mutfak kültürünün ne kadar farklı ve çeşitli olduğunu göstermektedir.

HACI ABDULLAH’IN TURŞU VE KOMPOSTO GELENEĞİ

İstanbul mutfağının izlerini yalnızca eski tariflerde değil, günümüze ulaşan bazı mekânlarda da görmek mümkündür.

Metinde, Hacı Abdullah Lokantası üzerinden turşu, hoşaf ve komposto geleneğine dikkat çekilmektedir. Lokantada geçmiş yıllarda hazırlanmış komposto ve turşu kavanozlarının saklandığı aktarılır.

Bu geleneğin sırrı ise kullanılan malzemelerin kalitesinde görülmektedir. İyi ve seçilmiş meyve ve sebzelerin kullanılması gerektiği vurgulanmaktadır.

GELENEKSEL SALATALIK TURŞUSU

Metinde ayrıca geleneksel salatalık turşusu için bir tarif verilmektedir.

Bir kilo salatalık yıkanır. Elma sirkesi, sarımsak, mevsimine göre kereviz yaprağı veya maydanoz, nohut ve kaya tuzu kullanılır. Hazırlanan karışım cam kavanoza konularak yaklaşık 15-20 gün bekletilir.

Turşunun daha sert ve renginin daha açık olması için nohut kullanılmasının önemli olduğu belirtilmektedir.